Videoreceptes

Pastís Saint Honoré

Videorecepta del Pastís Saint Honoré per en Pablo Monteserín

Ingredients:
Per a la massa «choux»:
375 ml d’aigua
375 ml de llet
15 g de sal
15 g de sucre
300 g de mantega producte de Cerdanyola del Vallès – Bayolac
450 g farina
12 ous

Fon la mantega amb l’aigua i incorporar el sucre i la sal. Tamisar la farina i homogeneïtzar amb la resta d’ingredients. Després escaldeu la massa a foc mitjà fins que es desprengui de les parets del cassó. Abocar la barreja en un robot pastador amb l’accessori «pala» i afegir els ous a temperatura ambient, un a un.

Posteriorment, escudellar en safates amb un filtre llisa del nº 10, amb l’ajuda d’una forquilla, esquinçar la superfície per tal de fer-la pujar verticalment. Finalment, coure al forn a 140ºC sense ventilació durant 1h.

Per a la crema xantillí:
250 ml nata per muntar
2 beines de vainilla
100 g sucre

Muntar la nata ben freda, afegir la polpa de vainilla i abocar el sucre en forma de pluja.

Per al caramel:
100 g sucre
1 suc de llimona
10 ml aigua

Fondre el caramel fins que estigui ros i banyar les profiteroles per ambdós costats amb compte de no cremar-nos.

Per a la base de pasta de full:
1 planxa de pasta de full
100 g sucre glas

Encunyar amb l’ajuda d’un tallapastes individual la pasta de full i coure al forn a 200 º C durant 10 min. Després, escampar el sucre glacé amb ajuda d’un colador, i novament, coure 10 minuts més.

Muntatge del plat:
maduixes
Flors
Fulles de menta

Utilitzar la pasta de full caramelitzada com a base del pastís i al voltant anar posant la crema xantillí i les profiteroles farcits. Decorar amb maduixes, fulles de menta i flors.


Picantó amb farcillet nadalenc

Picantó amb farcillet nadalenc realitzada pel xef Jose Cuesta de Kaliurestaurant.

Ingredients

1 picantó

4 orellanes

5 rovellons petits

3 figues

Suc de rostit

Carn picada d‘un pit de pollastre

1 ou fresc

Pa de motlle amb bona miga empapat de llet (fleca Llargués)

10 g de pinyons blancs

10 g llard de porc

10 avellanes

Pasta de avellanes (praliné)

Sal i pebre

Canyella

Fil i una agulla

Elaboració

Agafem un picantó, cremem la ploma amb un bufador.

Girem el picantó i amb unes tisores comencem a obrir-lo poc a poc amb l’ajuda dels dits sense trencar la pell. El més important és treure la part de l’os de davant de l’au.

Un cop obert i sense el os central estirem la pell i afegim sal i pebre.

Pel que fa el farcit, en un bol amb llet afegim les orellanes partides, els piñons, una mica de sal, pebre, la carn picada del pollastre, un ou cru i els rovellons.

Omplim l’au per l’esquena, prèviament oberta, afegint una branca de canyella. Després la sobreposem les dues parts del picantó i comencem a cosir des d’abaix fins a dalt, sense deixar cap forat. Amb un altre cordill, es va tensant fins que donem la forma desitjada.

Untar l’au amb el llard. Precalentar al forn a 200 graus i cuinar durant 10 minuts. Després baixar la temperatura fins a 180 graus, durant 30 minuts. Un cop passat aquest temps, reposar el picantó al forn 5 minuts més amb la porta mig oberta.

Per tal de realitzar la salsa, en un wok ben calent, saltejar amb llard les orellanes, les figues, la canyella i els pinyons. Afegir sal i pebre i acabant així el plat amb el suc de rostit.

En el moment d’emplatar, tallar el picantó per la meitat i servir-lo al mig del plat. Per tal d’acompanyar l’ingredient principal afegir la salsa amb els fruits per a sobre. Acabar amb uns punts de praliné i un parell d’avellanes i pinyons.

Bon profit!

Jose Cuesta, xef de Kaliu Restaurant.

Peus de porc amb cargols i carquinyolis de Caldes de Montbui

Videorecepta de Peus de Porc amb Cargols i Carquinyolis de Caldes de Montbui a càrrec del Xef Jose Cuesta

Ingredients

1 peu de porc tallat per la meitat

1 got de vi blanc

Herbes aromàtiques, com ara: romaní, farigola i llorer

1 ceba blanca

3 tomàquets

Suc de rostit de porc

100 g de cargols bover de mida mitjana cuits

5 llesques de carquinyolis de Caldes de Montbui

10 g de mantega

Oli d’oliva

Sal

Pebre

Elaboració

Primerament cremarem els pèls als peus de porc perquè quedin ben nets (preferiblement al foc). Un cop preparats augmentarem el sabor amb sal i pebre dins una cassola. Amb un rajolí d’oli els acabarem de rostir i retirarem les peces quan estiguin ben daurades.

Utilitzant el mateix recipient, abocarem la ceba prèviament tallada en daus petits i les herbes aromàtiques corresponents. Després cuinarem els productes fins que la ceba quedi ben fosca, sense que arribi a cremar-se. En el moment que l’oli ja no hi sigui present, hi afegirem el vi blanc i un cop evaporat, incorporarem el tomàquet ratllat que cal deixar al foc durant 10 minuts.

Novament reintroduirem els peus de porc i cobrirem amb el suc del rostit durant 3 hores a foc suau. Transcorregut el temps pertinent, si els peus són tous, els desossarem. Una vegada finalitzat aquest procés, els tornarem a introduir a la cassola juntament amb els cargols cuits. Cal cuinar durant 1 hora més a foc lent.

Mentrestant, farem una picada de carquinyoli. Els carquinyolis són típics de diferents localitats catalanes, en aquest cas ens hem decantat pels de Caldes de Montbui, d’excel·lent qualitat i de proximitat, coneguts arreu del territori. Així doncs, per tal d’aconseguir picar aquest dolç en un morter, hi afegirem una mica de suc cuinat per tal de facilitar la tasca i potenciar el seu sabor. Posteriorment, aquesta barreja l’afegirem a la resta d’ingredients.

Finalment, pel que fa al suc ha de tenir un color més aviat fosc i una textura espessa. En cas, que la seva presència sigui molt aigualida, hi afegirem més carquinyolis, o bé, continuarem cuinant fins que la salsa quedi reduïda. Per acabar hi afegirem la mantega per aconseguir més lluentó i cremositat.

Només queda emplatar… això ja, al vostre gust. Bon profit!

Jose Cuesta, xef de Kaliu Restaurant.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *